Duo de Saint Jacques

 

Fiche technique de fabrication N°6008

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,177 €
Prix de revient TTC Total : 146,129€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Risotto
Riz Risotto kg 0,600
Gros oignons kg 0,120
Beurre kg 0,120
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060
Fumet de poisson l 1,200
Beurre kg 0,096
Champignons de paris kg 0,360
Echalotes kg 0,096
Persil plat bottes 0,300
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,920
Huile d'olives l 0,060
Beurre d'agrumes
Oranges (kg) kg 0,360
Fumet de poisson l 0,240
Pamplemousses Pièce 0,240
Beurre kg 0,360
Basilic Botte 0,300
Chantilly de foie gras
Crème UHT 15% L 0,360
Foie gras de canard frais kg 0,240
Huile de truffe bouteille 0,024
  Progression Réa. Sur.
1

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00
2

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00
3

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00
4

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00
5

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
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